来源/职业餐饮网

(资料图)

作者/王春玲

“地域帮派的血脉流传，是餐饮之火得以生生不熄的决定因子之一。”

善于挖掘品类，爱好创新的东北人将麻辣烫、米线等一众小吃发扬光大；

热衷于和口味厮守、骨子里创新DNA灵动的成都人，已经把脚下的热土变成了全国餐饮寻找灵感的产品库；

低调内敛的江西老表，却对一块烘焙格外着迷……

当然，要说渗透到全国成为顶梁柱般重要存在的还非“安徽人”莫属。

在中国餐饮开疆扩土的版图上，总少不了安徽人浓墨重彩的一笔，就连北京餐饮圈如今也正在被安徽人统领。

01

安徽“餐饮帮”：正在统领半个北京餐饮圈！

如果你说一个新品类去追风口的人，不见得可以寻得到安徽人的身影，但如果比能够穿越周期，活得长、活得好的队伍里，一定可以见到扎堆的安徽人，尤其是在祖国的心脏北京。

那么，都有哪些安徽籍餐饮创始人在北京打拼呢？

快餐行业效率王：南城香

蹬着三轮车创业，如今在北京叫板麦肯！

在江南有一座秀美小城望江，地处安徽省西南边陲、是皖鄂赣三省交界处，在这里走出了一位快餐行业的效率王，他就是创立了“南城香”品牌的汪国玉。

1998年， 汪国玉开始了自己的餐饮生涯，因为看到电烤羊肉串生意火，就在永定门支起了一个摊子，顾客在外边吃，他在里边烤。

在别人都一味模仿竞争对手的时候，汪国玉就动起了自己的经营小心思，第一个心思就是要给顾客新鲜的食材，每天天不亮就自己蹬着小车进货，现穿现烤的产品立刻受到了顾客们的欢迎；第二就是要做性价比，别人家的烤串卖1.6元，他卖1元，薄利多销，凭借这两点，汪国玉的羊肉串火遍北京南城。

但事情并不是这么发展的，在那之后，他走了很多的弯路，南城香进入了长达15年的踩坑期，也是这些弯路成了南城香今日的奠基石，自2014年变革之后，南城香保持了每年20多家门店增长速度，营收增长15倍，主要做了以下动作：

1、做“全时段社区餐饮”，75平门店日流水3万+

2、三个大单品打天下：饭香、串香、馄饨香

3、学优衣库，只卖经典款不卖“时髦款”

4、用外卖做第二增长曲线，占比50%

此外，南城香在对内还优化了组织结构，花钱的(总部人员）服务挣钱的(门店），挣钱的服务给钱的（顾客），改股份制为店长承包制，单店营业额翻10倍……；疫情这几年当大多数餐饮都陷入增长困境的时候，南城香却逆势增长，叫板麦肯。

京城小龙虾第一人：胡大

200元闯荡北京，从卖菜小贩到餐饮界“小龙女” ！

说起北京餐饮的排队王，恐怕很多朋友都会脱口而出“胡大”。

就像文和友、茶颜于长沙一样，胡大的江湖地位23年来在北京无人撼动，而这背后都和一个安徽无为走出来的女人息息相关。

1987年，孙玉珍从老家来到北京打拼，仅有200元钱的她选择租摊卖菜，靠自己辛勤劳动终于站稳了脚跟。

转眼来到了1989年，因为老家的资源，孙玉珍开始搞水产，因量好，价格又低，她成了簋街小有名气的供应商。

直到有一次，回安徽老家，偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龙虾，她当时就灵机一动：“我要是把小龙虾带到北京，让簋街的商家又买我的鱼，又炒我的虾，北京我独一份，那我不是就有希望可以买房子啦？”

1994年，孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人，北京自此开始有了小龙虾，簋街大半的商户都在抢她的小龙虾货源，渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。

后来，因为菜市场拆迁问题没法继续供应水产，百转千回过后，胡大饭店正式开业，当时只有7张桌子，门口炒虾的举动却意外使得小店成为网红，是胡大小龙虾神话级别排队的原型。

但真正的扩张还要在非典后，当簋街上大多数餐厅关门歇业的时候，她却选择菜品降价、自掏腰包给员工打针，门店一遍遍消毒……在危机关头赢得人心。

回看孙玉珍的创业故事，她不只是第一个“南虾北运”的人，也是成就北京餐饮地标簋街的领路人。

新京菜“守门人”：四季民福

厨师出身，不是北京人照样能做好烤鸭！

烤鸭是北京菜的一张名片，如果说全聚德让全国人打开了对烤鸭认知的大门，四季民福、晟永兴、提督、拾久等新京菜品牌的崛起让人们重新认识了“新京菜”。

在新京菜的江湖中，有这样一位，他不是北京人，却在北京开出十几家直营店，他就是四季民福创始人季红生。

17岁季红生从安徽无为老家背井离乡来京闯荡，做过洗碗工和厨师，终于开创了自己的品牌“四季民福”。

和其它烤鸭切人均定位100—150元大众赛道不一样，季红生将目光牢牢锁在了精品烤鸭、创新京菜上，将人均定位为300元左右，门店的装修也不同于一般传统守旧的烤鸭店，而是颇有艺术感感觉的餐厅，顾客在店中吃饭享受到的是浓浓的艺术气息和氛围。

现在，四季民福俨然已经成为了新京菜，品质烤鸭打卡的新地标。

烤鸡翅“鼻祖”：管氏翅吧

他从摆地摊起家，到成就上亿烧烤帝国！

在水大鱼大的烧烤行业，永远不缺乏产品创新和新秀品牌发展迅猛的故事，但有一家品牌可谓称得上是常青树，这家企业就是管氏翅吧。

1997年，和许多餐饮创业者一样，带着一腔热血和浑身使不完的力气，17岁的管其兵孑然一身从安徽老家来到了高楼林立、霓虹灯闪烁的北京。

在做过洗碗工、打杂、后厨以后，他终于在北京有了一个10多个平方叫做“管记羊肉串”的小摊。

摊虽小，但每日看到顾客把酒言欢快乐的就餐场景，他发自内心的感到喜悦，立志势必闯出一番天地，很快这个愿望就实现了，在2006年他创立了管氏翅吧，至此走向了连锁化之路，现在在北京单城就开出了50+直营店。

这主要原因还是归功于管其兵的差异化定位，避开激烈赛道竞争，从羊肉串聚焦到烤鸡翅定位，专注口味只卖两种味道，人工穿串保证口味，从而成就上亿烧烤帝国。

02

安徽“餐饮人”：缘何能扛起餐饮圈大旗？

有人的地方就有江湖，有餐饮江湖的地方就有安徽餐饮人。

其实不仅是在北京，在全国各大城市安徽籍的餐饮创始人都在发光发热。

全国性品牌老乡鸡的创始人束从轩是安徽肥西县人、包子第一股巴比馒头创始人刘会平是安徽怀宁江镇人、饮品区域王甜啦啦创始人王伟是安徽蚌埠人、在全国直营门店近500家的小菜园创始人汪书高是安徽铜陵人……

这不禁引人发问：菜品品类上不占优势，口味上不如川渝强势的安徽人，是如何扛起餐饮圈大旗的?

其实有三个原因可循：

1.白手起家，吃苦耐劳是徽籍餐饮创始人的底色

都说湖南餐饮人吃得苦、霸得蛮、深挖每个安徽籍创始人的背后故事，也会发现十分的励志。

他们多是白手起家，漂泊到一个城市，或蹬过三轮车买菜或见过凌晨四五点钟的太阳。记得有一次我们在采访巴比馒头创始人刘会平的时候，他就动情的说过，最难的时候身无分文，把自己的手表卖了维持生计，但即使这样也没放弃热爱的餐饮行业。

像胡大创始人胡玲，更是在孩子出生仅5天就出来干活……吃苦耐劳是每个做出成绩安徽籍餐饮创始人的底色。

2.把品牌当孩子养，擅做直营体系

老乡鸡的门店已经突破1000+；

小菜园的直营门店近500+；

南城香的直营门店140+

……

安徽籍餐饮创始人还有一个特点，就是擅长做直营体系，即使是放开加盟也十分吝啬自己的羽毛，先搭好供应链体系，把品牌当成孩子养。

也许这和他们保守低调的性格有关，但只有他们自己觉得这样的扩张方式更有安全感，做一个值钱的品牌远比短时间做一个快速赚钱的品牌更心安理得。

3.互相之间抱团取暖，不以酒桌论朋友

同为安徽籍餐饮设计公司子然设计创始人胡子然，在一次聊天中就说到和其它圈子不同，安徽的老乡们在一起是不劝酒的，不以酒桌论朋友，能喝多少就喝多少。

但是如果你遇到了困难，大家一定不会差事，这是让他感到最暖心的。同样管氏翅吧创始人管其兵也表示：“在品牌创立的这么多年里，没少和南城香、四季民福等安徽籍创始人及团队交流，都给予了最实实在在的帮助，也许这就是徽商精神的传承吧。”

职业餐饮网总结：

也许安徽人缺席了每一次追风口的机会，但在新陈代谢十分快的餐饮江湖中，他们懂得用心、用品质穿越漫长的餐饮周期。

除了数据上的亮眼成绩，也许这些古朴的，看似简单不能再简单的道理，才是我们今天餐饮圈所缺失和应该去传承的东西。

关键词： 四季民福