来源/红餐网

撰文/萧菱子

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美食作家邹宁在《黔食记》中写道，“生于安乐，死于酸汤”。酸汤鱼是贵州美食的明珠，却何以在餐饮连锁化时代鲜见踪影？

贵州地区，气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。

比如以“酸、鲜、爽”著称的贵州酸汤鱼，不仅是贵州的“美食名片”，同时也深受全国消费者的喜爱。但截至目前，全国还没有跑出一家规模超百店的酸汤鱼连锁品牌，即使在酸汤鱼的家乡贵州，连锁的酸汤鱼品牌规模也都较小。

贵州酸汤鱼，为什么没能跑出一个大品牌？到底是什么阻碍了酸汤鱼的发展？

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这款地方美食正走向全国

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。一天一碗酸，体壮爬高山。”是贵州人饮食文化的真实写照。

虽说在贵州几乎“万物皆可酸”，但要让当地人评选出一道最具代表的菜，那肯定非酸汤鱼莫属。

在贵州人眼中，酸汤鱼就是“一口生津，两口入魂”的极致美味。近年来，随着贵州旅游经济产业的积淀与繁荣，“到贵州必吃酸汤鱼，不吃必定很遗憾”逐渐成为到贵州旅游的游客脑海中极深的记忆。在人们的口口相传之下，越来越多的食客提起贵州美食，就会想到酸汤鱼，酸汤鱼也成为了黔菜、乃至贵州的一张“美食名片”。

酸汤鱼被赋予浓厚的地域文化烙印，贵州酸汤鱼专门店也迎来了进一步发展，部分品牌开始纷纷拓店，以老凯俚酸汤鱼为例，红餐大数据显示，截至目前，该品牌门店数达到16家，在大本营贵州之外，还在广州、深圳两地开出了4家直营门店。

与此同时，一批主打酸汤鱼的品牌开始在全国各地涌现。

比如箩箩贵州酸汤鱼，1999年在北京簋街开出第一家门店，巅峰期曾达到20余家门店；贵佐·贵州酸汤鱼则选择在重庆开店，目前在重庆已开出了6家门店；以酸汤鱼为主打菜的老牌黔菜馆苗乡楼在成都、重庆、北京等地均有开出门店。

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贵州酸汤鱼

为什么没能跑出一个百店、千店品牌？

如今，说起贵州酸汤鱼，几乎全国的食客都不陌生。在社交平台上，也有全国各地消费者对酸汤鱼这道菜给予了极高的评价。一定程度上，酸汤鱼已具备大单品的潜力。

但现实是，目前市面上还未出现一家规模超百店的酸汤鱼连锁品牌，在营的主打酸汤鱼的连锁品牌，门店数量大都集中在几家到十几家。

反观与之相近的酸菜鱼品类，全国开出了2万多家相关门店，破百店的品牌比比皆是。

在餐饮大连锁时代，贵州酸汤鱼，为什么没能跑出一个百店、千店品牌？

“不排除有品牌自身开店策略趋于保守、品牌供应链实力不足等方面的原因，但最重要的还是，酸汤鱼出品的不稳定影响到了品牌的规模化扩张。”有行业人士如此评价道。

从社交平台、大众点评等渠道的消费者留言来看，不少消费者也表示，酸汤鱼店开出贵州后，口味似乎就发生了改变，“不太正宗”、“差点意思”等评价屡见不鲜。

酸汤鱼的口味为什么会产生如此偏差？原因就在于酸汤鱼的“灵魂”——酸汤，难以被标准化复制。

一锅酸汤鱼味道好不好，取决于酸汤，而酸汤好不好，则主要取决于发酵过程。

据了解，贵州黔东南的酸汤主要分为白、红两种，白酸汤是由糯米和山泉水熬制米汤，自然发酵形成，色泽柔润清亮，味道酸鲜清香；红酸汤在白酸的基础上，以毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主要原料，色泽鲜红，酸味浓郁醇厚。

毛辣果

“酸汤特别‘小气’，稍有不慎都会发酵失败。”聚慧餐调研发中心总监吴肖博士介绍道，目前，酸汤的生产方式以传统自然发酵为主，受自然环境的影响较大，比如酸汤发酵依赖黔东南当地潮湿温暖的气候，以及该气候条件下自然生长的特殊微生物菌群，所以一旦发酵场所离开贵州，酸汤的味道可能就没那么酸香醇正。

黔东南的大山，既慷慨地向苗人馈赠了酸汤这道美味，也成为酸汤走向更广泛区域的“绊脚石”。

贵州黔东南州剑河县

如何搬走这块拦路石？

贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心负责人、中国烹饪大师吴茂钊指出，要让贵州酸汤品质稳定下来，首先需要改变传统自然发酵方式，借助科技力量进行标准化生产。

传统方式生产的酸汤微生物菌系杂乱不稳定，发酵过程易受环境污染，发酵周期长、效率低，不同生产批次出来的酸汤品质差异大，长此以往不利于酸汤相关品类的产业化发展。

辰智科技战略咨询总监张海峰也表示，酸汤品质的稳定是贵州酸汤鱼迈向更高一级发展台阶的关键步骤，贵州酸汤鱼口味好，在全国范围内都有受众，相信只要破解了酸汤难题，整个品类就会取得飞跃性发展，品牌开出百店甚至千店就指日可待。

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推动酸汤类菜品发展

聚慧餐调致力当好“微生物世界的搬运工”

事实上，在贵州酸汤制作技术方面，如今业内已出现了新的契机。

“聚慧餐调的‘共发酵’核心技术可以提升酸汤的风味还原度。”吴肖博士表示，该技术是一种多种单纯有益微生物可控性操作发酵工艺，特征是多底物、多菌种、多段位、多靶向，如此能够极大程度地刺激口腔等感官，激发人体对发酵食物风味的愉悦感受。

据了解，利用此种创新发酵技术生产出的白酸，与传统酸相比，口味柔和不刺激，酸味更浓郁。更重要的是，生产出的白酸可保证稳定品质、可批量工业化生产、可提高发酵效率、可确定口味标准。

简而言之，通过科技赋能，聚慧餐调实现了白酸发酵风味的标准化和生产的数智化。

“聚慧餐调所做的就是当好一名‘微生物世界的搬运工’。”聚慧餐调市场总监董卫旺表示。

为此，聚慧餐调研发团队曾前后十余次走进贵州，为的就是走进非遗白酸的发源地，提取不同经纬度、日照时长、土壤环境下的菌种样本，陆续收集到标样菌种达400种以上。

这期间，团队又无间断式地进行取样和深入研究，不断对收集来的菌种做筛选、培育、驯化、改良……历时2年，才最终做到优势菌种的充分协同。

“整个发酵基础模块的开发工作，从立项到开发投入，整体费用超过500万。”吴肖表示。

技术攻关的过程中，聚慧餐调还获批了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。

借助聚慧餐调的技术突破，包括酸汤鱼在内的酸味菜品，在个性化研发、标准化生产以及大规模产业化发展等方面都获得了新的驱动力。

据了解，依托先进的白酸技术，如今聚慧餐调已研发出了多款酸味菜品，包括酸汤鱼、酸菜鱼、酸辣金汤肥牛、仔姜鲜椒烧牛蛙、糟粕醋火锅等，既方便又快捷，对于中式正餐、火锅、粉面小吃等品牌而言，可以借此扩充产品线，丰富产品矩阵。

仔姜鲜烧牛蛙

此外，聚慧餐调还可以根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤产品。凭借多年对菜品风味的研究，以及在复合调味料领域的积累，聚慧餐调能根据消费者味型需求向上游供应链进行反向定制，帮助餐饮品牌打造差异化壁垒。

“目前公司产能每年超过20万吨，具备服务10万家餐饮门店的经验，能够支撑中大型连锁餐饮店的用酸需求。不管是酸汤鱼还是其它酸汤类菜品，我们期待未来能够推动酸汤菜品的进一步发展壮大，也让更多餐厅因此而受益。”董卫旺如是说道。

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