来源/餐企老板内参

(资料图)

作者/余从

01

现象

烘焙赛道又出新的网红

放眼如今的新中式烘焙赛道，遍地的点心局和同质化的产品已经让消费者审美疲劳，在经历了大牌崛起、融资热潮、后辈围剿后，我们发现了一些新的动向。

要说现在最火的烘焙店，南有墨茉市集，北有红星前进面包牛奶公司。

10月28日，墨茉市集在长沙五一广场开业，新店不仅上新了多款产品，还推出了任意消费加一元打鲜奶的活动，消费者纷纷晒出自己打鲜奶的过程，有趣、有图、有视频，话题热度一下子就上来了。

「红星前进面包牛奶公司」，是一家敢开在稻香村零号店旁，风头盖过稻香村的烘焙店，已经连续霸榜北京大众点评热门榜几个月，不少本地生活号也都相继报道。

线上流量和线下流量都十分可观，周末下午的队伍排到了店外，为有序排队，店门口拉起了隔离带，店内地下也贴上了间隔条。

与一般的网红店不同，红星前进面包店的顾客范围十分广泛，不仅有前来打卡的年轻人，还有住在附近的老年人和儿童家长，他们大多是冲着打鲜奶而来。

墨茉市集和红星前进究竟有何魔力？

02

探店

模式上有哪些进化？

烘焙超市+现打牛奶，是这两个品牌门店的共通之处。

正如内参君此前的文章《餐饮流行“超市风”，是噱头还是出路？》中指出的，这类门店场景更有趣、体验更好、消费者买的更多，人工也可能更少。

墨茉市集现在是超市自选模式，一改之前新中式烘焙的店型，不再是放在柜台由服务生拿取，而是消费者挎着篮子自己选取。从空间来看，烘焙自选的门店大多要比柜台式的大，既可以摆放更多产品，又便于选购，提升了消费者灵活度和自由度。

红星前进则更为直接，所有烘焙均为包装化产品，门店走怀旧风，鹅黄色大门，乳白色小方砖，仿佛直接穿越进了年代剧。还有各种摆件，搪瓷罐、暖水壶、铁丝篮……也增添了不少氛围。依靠各种陈列技巧吸引顾客。

比起好利来、味多美等烘焙店，门店提供现打牛奶等产品，牛奶+面包的组合更能带动销售。

虽然号称比超市便宜，但实际上从价格来看，红星前进的宣传单上牛奶图片下面标着1.99元，乍一看好便宜，再一看100ml，这么算下来，大约是小瓶5元，大瓶10元。

墨茉市集的一元打鲜奶活动确实便宜，但只有10.28—10.31这四天，四天过后依然是小瓶5.8元，大瓶10元，与红星前进大差不差。

相较于一鸣鲜奶吧，虽然同样是烘焙+牛奶，但是有亲自打牛奶的体验，参与感更强。同时，门店更加强调新鲜烘焙。

红星前进的面包上印有生产日期，墨茉市集的包装上贴上现烤现打；红星前进墙上贴标语“喝新鲜牛奶，吃现烤面包”，墨茉市集顶上挂“面包是现烤的，牛奶是现打的”；红星前进群里送卖不完的面包；墨茉市集承诺不卖隔夜面包。

红星前进面包牛奶公司甚至打出“纯牛奶和面，拒绝科技与狠活”的标语，猛戳消费者痛点。不过价格并不算便宜。一片吐司的价格是5元，比平常的吐司要厚一些，但也贵一些。

03

拆解：

红星前进如何操作的

在探店红星面包牛奶公司过程中，三个无法回避的问题出现了。

烘焙是新鲜现烤的吗？现打牛奶的设备是什么？牛奶从哪里来？

· 面包怎么做的？

作为一个烘焙门店，红星前进所有的烘焙产品均已用塑料袋、纸袋分装。虽然部分面包上有生产日期，但是否真的「新鲜现烤」？

门店并没有通过明厨明档展示烘焙空间，而是用屏风遮挡。可以用拍照的方式隐约看到后厨区域有机器，但无法辨别是什么设备。

不时会有工作人员，从窗口中拿取已经包装好的产品补充陈列。

如果是门店现烤，刚出炉的热腾腾的面包肯定不能直接装袋。门店包装好的烘焙产品没有温度，且包装袋内没有小水珠，难道是在后厨静置晾凉？

上述工作人员向内参君表示，后厨面积很大，是门店烤制，凉透后装袋销售。

· 设备是什么？

实际上，红星牛奶使用的，并非现打牛奶的专用设备。

因为门店周边三公里有北平机器、跳海酒馆等精酿小酒馆，内参君认出了门店使用的设备和精酿/扎啤的酒头类似。

顺藤摸瓜，内参君通过找到了设备的供应商。该店铺就是做「家酿啤酒」设备的。家酿，也就是家中自酿的意思。

相关商品的详情页中，还有红星前进未开业时的装修照片。店主也确认，红星前进的设备是他们做的。

店主介绍，设备还需要配泵、压力桶，还有冰箱，通过打压的方式，将液体打到台面上。清洁时用另外一个清洁桶，放清洗液，用同样的方式过一遍。

· 牛奶从哪里来？

在一段时间蹲守后，内参君拍到门店进货的画面。一名员工和一名供应商一起推着13个箱子进入门店。

箱子上印刷着「静下来」乳酸菌饮品，贴纸为：福成巴氏鲜牛奶。

经查询，福成乳业隶属于上市公司福成集团，董事长李福成有「燕郊首富」之称，拥有种植+肉牛养殖+屠宰+食品加工+餐饮的一体化业务产业链，还涉足房地产和殡葬业。

虽然福成集团近年因财务问题踩线。但有检验报告作为基础，福成乳业供应的牛奶应该是靠谱的。

不过，红星前进采购的产品储奶罐冷链到店，不是直接对接机器，而是将牛奶手动倒入设备内。

红星前进的工作人员向内参君确认牛奶是福成的定制产品，并且认为目前的状况是有食品安全风险的，目前正在更换合作方。

但是门店从7月30日开业到内参君询问11月1日，已经过了一个季度。

04

问题

食安疑虑难解，形式大于内容

在拆解红星牛奶的模式时，内参君发现了「现打牛奶」出现的食品安全问题。

原本无菌工厂下处理、分装的鲜奶，为了「现打」，重新暴露在空气中，增加了食品安全风险。倒入容器一次，酒头分装一次。

红星前进注意到了容器污染的风险，因此不允许自带容器，只能用门店消毒锅的瓶子装牛奶。

同时门店也呼吁消费者尽快饮用，避免购买后保存不当的问题。

在这方面，相较于红星前进的小心谨慎，墨茉市集管理并不严格，在小红书，有消费者带着矿泉水桶，直接在机器上接牛奶....

另外，目前红星前进印有LOGO的玻璃瓶是不回收的。因为回收瓶需要有专业的工厂清洁消毒，小店没有办法做。但没有容器时，会使用无法长时间保存的纸杯装。

现打牛奶的食品安全问题不容小觑，同时，鲜奶吧这一业态，早年间各地方政府也出台过相关质量安全监督管理办法。

如果烘焙品牌要跟进这股风潮，做现打牛奶，一定要注意食品安全风险及政策风险。

另外，针对像红星前进将烘焙产品全包装的做法，内参君也有不同意见。

首先，产品需要凉透之后再分装，对面积的要求相对较高。后厨需要设立晾凉、塑封的专门空间，和自选所带来的客单价提升的得失，需要精算。

其次，全包装化的产品反而失去了烘焙店最大的优势。让自己的产品变得跟和7-11、罗森便利店货架上的烘焙产品类似。

当生鲜超市都在门店加码烘焙、甚至标注出炉时间，用视觉和味觉诱惑消费者时，红星前进却反其道行之。

现打牛奶有食安疑虑，全包装的烘焙产品形式大于内容，当消费者的新鲜感丧失，网红效益衰退，他们还愿意为此买单吗？

关键词： 牛奶公司