来源/职业餐饮网

撰文/许小朵

【资料图】

近日，知名连锁餐厅鼎泰丰创办人——杨秉彝离世，终年96岁。

他创立的鼎泰丰是少有的进入全球市场的中餐连锁品牌！

1993年鼎泰丰被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”；2010年，鼎泰丰香港餐厅被评为米其林星级餐厅；2014年被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，即“值得一去的餐厅”级别……

截至目前，鼎泰丰在全球有超过160家分店，海外门店已扩张至日本、美国、新加坡、马来西亚等国家。

传奇落幕，精神永存。历经65年沧桑，他有着怎样的创业历程？鼎泰丰背后又有哪些生意经值得学习呢？

01

历经65年风雨，

他用小笼包将中餐文化带到全球！

据多家台媒报道，3月25日，鼎泰丰创办人杨秉彝离世的消息传出，终年96岁。

“我们敬爱的创办人杨秉彝先生，于日前安详辞世，家属盼低调办理治丧事宜。感谢各界关心。”26日鼎泰丰发布声明证实了这个消息。

1、雏形初现：山西人闯荡台湾，油行里空出四张桌椅卖小笼包

杨秉彝，1927年出生于山西原平市，1948年的夏天，年仅21岁的他从上海漂洋过海来到了台湾闯荡，先是在一家叫恒泰丰的油行当伙计，也在这里结识了他的妻子赖盆妹。

但后因老板投资失误，油行被迫解散。杨秉彝夫妻为了生计，1958年，他们创办了鼎泰丰油行，由于他们是向万华的“鼎美”油行批发进货，同时心里又很感念老东家“恒泰丰”油行的恩情，因此，取店名为“鼎泰丰”油行。

不过，到了1972年左右，瓶装色拉油问世，鼎泰丰油行的生意也因此受到冲击。为此，杨秉彝开始调整鼎泰丰的经营方向，在当年知名餐厅复兴园老板唐永昌的建议下，开始卖上海点心，唐永昌还帮杨秉彝找来了点心师傅鲁纪忠。

于是，油行的一半空间摆了四张桌椅，鼎泰丰食堂开张了，专卖中式面点，初期有小笼包、饺类、千层糕等上海点心。

后来小笼包的生意越来越好，杨秉彝索性摒弃了油行，一门心思专门做小笼包与面点生意，而且包子就在店门口现包。

2、走向海外：1990年代走上“出海路”，160+门店遍布全球

鼎泰丰的出海之路则从1990年代就开始了。

1995年，鼎泰丰由杨秉彝的儿子杨纪华接班，在与父亲的合作下，杨纪华将原本小吃店的经营模式，转型为企业经营管理并扩大经营规模。

1996年，鼎泰丰在日本新宿开店，在日本迅速掀起一股小笼包热；2000年，美国加州店开幕；2023年时，海外门店拓展到新加坡、泰国、印尼、韩国、马来西亚、澳洲、阿拉伯联合大公国、菲律宾与英国等。

鼎泰丰的小笼包声名远播，被称为“全球第一包”，海外媒体丝毫不吝啬对的赞美和荣耀：

1993年它被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”；

2014年被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，即“值得一去的餐厅”级别；

《华尔街日报》也对曾评价称：“尝一口，答案尽在其中。”；

2022年4月，鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste Atlas”评选全球百大最佳传统餐厅第28名（亚洲第2名）

……

许多名人，如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

据了解，2021年鼎泰丰实现营收约1.5亿美元，目前在全球已有超160间分店。

02

不断追求精细化管理创新模式，

一直激励着餐饮业后来者！

而杨秉彝与鼎泰丰的意义不仅仅是对外名片。

它在中餐连锁规模化和精细化管理模式上的创新，一直影响与激励着中国餐饮业以及不断进入的创业者们。

1、“严苛”的标准化：精细拆解动作，制作“黄金18褶”小笼包

在过去，中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，中餐的标准化是一件困难的事情。

为了解决这个问题，鼎泰丰很早就开始采取把经验转化成数字的做法，包括制定流程和步骤，以方便量化。

例如，鼎泰丰招牌小笼包的制作过程被拆解成四个步骤：

第一步：下剂子，每个面团都需要过秤，重量在5克；

第二步：擀皮，直径为6.5厘米，需要用模型来比对尺寸，剂子重量不对就会影响擀皮，所以也对上一步人员进行核查；

第三步：包馅，内馅为16克，同样包馅人也是擀皮的复核者，检查皮子的好坏；

第四步：捏饺子，黄金比例18褶，交由最终的组长进行品质检查。

前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。

不仅小笼包，在其它菜品上也有标准化的追求。比如每道菜出场送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔型温度计确认，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度，才不至于烫口。

在炒饭上，鼎泰丰称曾举办过比赛，请台北鼎泰丰六家门店各推选一位炒饭达人，到中央厨房比赛炒饭，六个厨师从下锅、翻炒到起锅，不但时间和动作一致，成品吃起来的口感相差不大。

就是因为严格统一的出品，让鼎泰丰的菜品成为了名扬全球、并且可以标准化的中式美食。

2、有“温度”的服务：“小笔记本”服务模式，用自然创造感动

海底捞的服务一直被业内称赞，而鼎泰丰的细节服务甚至比海底捞还更早一些。

《鼎泰丰自述》书中记录：

比如，服务员走动时，要观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，茶就快喝完了，应该主动加；客人筷子掉了，不要等客人开口，服务员马上送一副新的；不能让客人点太多，也不能特别推荐高价菜；小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼，客人夹破的也算……

整体而言，鼎泰丰要求员工只要彻底将分内的事情做到最好，顾客满意后，自然能创造感动。

值得一提的是，鼎泰丰的员工有个熟记客人的秘密武器，那就是每位组员每天随身携带的笔记本。

笔记本里记载着常客的姓氏、特征、喜好，以及每日学到的技巧和心得。

员工在上班前，可以打开小笔记本，温习常客名单和信息，只要有客人变成固定每周至少来一次的常客，鼎泰丰的员工都会记在小本里面，记录客人的特征，员工也会分享信息，让更多组员认识新的常客。

可以说，这算是早期的“人工用户画像”了。

也就因为精细化的管理，让鼎泰丰取得了不错的成绩，公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。

职业餐饮网小结：

鼎泰丰从一间油店成长为跨国连锁中餐厅，此间历经65载风风雨雨，不是“艰辛”二字可以说完。

不过，鼎泰丰杨秉彝父子俩曾自己总结两点经营准则：

一是“容哲学”，“容”就是能吃亏，干餐饮的吃了不亏就做不长久；二是山西商人坚信的敬业和诚信。

虽然，鼎泰丰160家门店的规模在当今中国餐饮业不算庞大，但它全球市场的美誉度以及它逐渐形成的中餐标志性依旧是行业标杆。

它所追求的精细化管理与坚守的匠心精神，也值得我们所有餐饮人学习。

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