出品/职业餐饮网

撰文/刘妍

“复工后，生意有了，员工却没了！”

(相关资料图)

这是目前北京部分餐饮老板和店长面临的困扰。

原本随着一大波“阳康”们回归堂食，许多餐厅好不容易迎来了久违的热闹，有些餐厅堂食甚至恢复了六七成。

不曾想，顾客来了，员工们却都提前回家过年了，餐厅陷入了“没有员工可用”的尴尬。

而“缺员工”可以说是贯穿了北京餐饮业的整个2022年，如今赶上大家都回家过年，就更缺了。

员工都回家过年了，

餐厅陷“无人可用”尴尬境地！

还有20天就是兔年春节了，眼看着“阳康”们开始出门，城市里的烟火气逐渐回归，不少餐饮人对春节前的这一个月充满希望。然而，好不容易熬过了没有顾客的日子，没想到没有员工可用的日子又来了……

1、“客人回来了，员工回家了”，老板又当厨师又当服务员

“今晚的局面是，老板烧菜，总经理传菜，经理服务，阿姨炸油条，大叔烤串，然后大家一起刷碗，客人回来了，员工回家了，尴尬不？”昨天，新京菜创始人段誉的一条朋友圈，可能是目前许多北京餐饮人的真实写照。

据职餐网记者最近观察，当下有一大批餐饮老板都陷入了“没有员工可用”的尴尬，经常是一个人当好几个人用：

“疫情后店里的员工都回家过年了，两个月没有收入，为了节省开支，也就没把员工叫回来，我是又当服务员又当厨师，一个人撑起了一家店！”

“经过了全体发热的阶段，十几天的休养生息，市场终于慢慢恢复了活力，可我的员工们全都提前回老家过年了。”

“全店都阳过了，也没生意可做，员工提前回家过年，可是房租还是要交，欠的债还是要还，生活还要继续，所以决定自己开门单干，服务员、收银员、切配、烧烤、洗碗，再苦再累都要坚持。”

人手的缺失，直接影响了各餐厅复工复产的节奏。尤其是独立餐饮店，不同于连锁品牌早早备货、组织人员重新迎接堂食，许多独立餐饮店的准备明显不足，有的员工到岗率只有一两成。

北京某火锅店相关负责人就表示，部分员工已经回家过年了，还有的员工因为身体没完全恢复、暂时无法上岗，就算客人大批回流，也实在忙不过来。

2、“开门营业也是亏，暂停营业也是亏，提前放假实属无奈之举”

而对于部分餐厅而言，提前让员工放假回家也实属无奈之举，因为全面放开之后，并不是每家餐厅客流恢复情况都那么理想，

许多店依然是门可罗雀、甚至闭店锁门的状态。在这种状态下，餐饮老板们为了减少损失不得不提前闭店回家。

上海一位经营正餐的餐饮老板就说道，饭点十二点的时候，整个商场都没有多少人，而他店里也就只有一桌顾客来吃饭。

“往年这个时候，这个商场的正餐都开始迎来旺季了，很多都开始准备在预订年夜饭，我们往年的时候基本一两天的时间初一到初四的包房就会被全部预订完。但今年肯定是没希望了，本身我的店面积就稍微大一些，所以租金和人工都是比较贵。”

谈及当下的经营状况，这位餐饮老板无奈得连连叹息。本来想着解封后刚好就能迎来旺季，但按照现在的实际情况来看，他们预计到这个月底就先暂停营业了，让员工都提前回家过年，自己也可以少操心一些。

“按照目前的趋势，今年春节会迎来发病的爆发期，正餐基本上就没有太多能营业的时间了。而且继续耗着这么多员工，还时不时发烧生病的，也是非常麻烦。现在这生意情况，开门营业也是亏，暂停营业也是亏。只是亏多亏少而已。确实是挺无奈的。”

餐饮消费旺季碰上“史上最长假期”！

餐饮人的无奈有谁能懂？

通常情况下，从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束，差不多两个月时间，都是餐饮消费的黄金周期。但今年情况比较特殊，餐饮人没有等来报复性消费，反而在春节来临前迎来了一个又一个现实困扰。

1、春节将近又逢全面放开，顾客和员工都早早回家过年了

“史上最长春节假期来临！”

以往到了年终岁尾，各地企业不是忙着奋力赶交最后的订单，就是忙着为明年开春做备货，呈现一片繁忙景象。不过今年恰恰相反，临近春节，企业不但不忙了，甚至越来越多的企业提前放假了。

疫情三年，大家都被折腾得非常疲惫，尤其是现在都阳过了，身体非常虚。而且许多人整整三年没有回家过年，今年好不容易放开了，大家的心理状态就是“反正也赚不到钱，与其干耗着还不如早早回家过年。”

据金融界报道：今年12月末，广东、浙江、山东等地区60％的企业或将停工放假。

这对于苦熬在写字楼附近、园区里的餐饮店而言，无疑是沉重的打击。尤其是大城市，一放假几乎就成了一座空城，消费力明显会受到影响。因此有的餐饮人天天盼着楼里的公司快快复工，但有不少餐饮人已经打算提前关店，回家过年。

原本一部分“阳”了无法出门，一部分害怕被阳不敢出门，餐厅客流本就所剩无几。现在无论是顾客还是员工大家都归心似箭，面对这种情况，很多餐饮老板不得不选择给员工早点放假，让他们赶紧踏上回家的行程，和家人团聚过个好年。

2、营业额充满了不确定性，餐饮复苏还需时间

之前城市静态管理期间，餐厅只需支付员工基本工资，现在复工复产员工要发全薪，也就是说，在房租一分不少的情况下，用工成本涨了三四倍，成本上涨，但是餐厅经营不确定性依然。

虽然全面放开以来，许多城市的餐饮业都踏上了复苏的进程，有不少餐厅甚至已经恢复了六七成。但由于今年放假比较早，客流下降，对即将到来的元旦、春节档，餐厅的营业情况充满了挑战。

以目前的情况来看，全国放开已有一段时间了，各地感染人数剧增，一部分人阳了之后在家养病，另一部分人因害怕被感染选择减少外出，这就导致大街上的人甚至比封控时更少，全国各地的餐饮行业也并未迎来想象中的“报复性消费”。

据武汉的一位餐饮从业者所说，目前，武汉有一半餐饮店还没有复工，复工门店的销售额恢复了三成左右，大量餐饮店直接放假，等过完年再复工。

河南郑州的餐饮从业者王先生也表示，近期当地餐饮业复工情况普遍不好，顾客回流的情况非常不乐观。现阶段，谈不上恢复，最多就是小吃店和一些刚需品类开始有顾客了，更多餐饮店还是闭店状态。

因此目前在各大社交平台上，许多餐饮人对于餐厅未来双节的消费都持保守态度，大部分人都表示行业迎来全面复苏还需要一段时间。

职业餐饮网总结：

“放开前没顾客，放开了连员工都没了！”

面对即将到来的春节旺季，这种情况是我们餐饮人没有想到的。

我们不妨将此视为疫情结束前的一个过渡期，而过渡期注定要面临各种各种的问题，这都是正常现象。

虽然当下餐饮人们遭遇“用工荒”，选择早早放假年后“再战"是无奈之举，但我们始终应该相信，穿过黎明前最后一片黑暗，曙光终会来临！

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