来源/预制菜洞察

(资料图片仅供参考)

撰稿/周里希

近日，天味食品发布的2022年财报显示，2023年，天味将以团餐特渠作为切入口，试水预制菜业务。天味方面表示，基于以往的经验及对行业的洞察，将在做好复合调味料主业发展的同时，确定预制菜为公司未来增长的第二曲线。

细分行业巨头的一举一动总能引发人们关注，更何况其目标市场是近年大热的预制菜。

近几年，随着川菜走向大江南北，预制的川菜也越来越多，酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、夫妻肺片等许多经典川味菜品都可以预制化。

而除天味食品外，还有一批四川调味品企业不断加码预制菜市场。在这个火热的赛道中，“川军”悄然集结。

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川调企业，“不务正业”？

天味成立于2007年，主营川味复合调味料的研发、生产和销售。它凭借火锅底料在2019年成为A股“火锅底料第一股”，截至4月13日收盘，其市值约173.5亿元。不久前，天味参股了北京千喜鹤与上海麦金地集团两家团餐企业，被部分业内人士视为其正式进军预制菜市场的第一步。

而天味的动作，只是川调企业集体进军预制菜的缩影。

近年来，无论是餐饮企业、餐饮供应链企业还是资本市场，都对预制菜市场的成长性抱有较大期待。中商产业研究院数据显示，2021年预制菜市场规模在2044至3066亿元之间，按未来行业有望实现每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年，预制菜行业有望成为万亿规模的大市场。

眼下，布局预制菜的四川调味品企业已不在少数，天味食品的老对手颐海国际（以下简称“颐海”）正是其中一员。

颐海作为海底捞旗下的独家底料供应商，已成立海底捞调味料、筷手小厨、哇哦、悦颐海四个子品牌。其中，海底捞调味料推出了方便速食产品，筷手小厨和悦颐海的产品品类则囊括了半成品。

据颐海2022中期报告显示，其方便速食产品的营收由2021年上半年的7.49亿元增至2022年上半年的8.97亿元，增幅达到19.9%；该业务在总营收的占比也有所提高，占2022年上半年总收入的33.4%，而去年同期仅为28.5%。

正在冲击深主板的幺麻子食品（以下简称“幺麻子”）也是“不务正业”的川调企业代表之一。创立之初，幺麻子只是一家藤椒油企业，而今，其产品矩阵已经覆盖了调味油、复合调味料、蔬菜制品、休闲食品四个主要系列。

其最新的招股书显示，幺麻子仍以藤椒油为主要营收来源，但近年来，该公司其他几方面产品的收益同样有所增长。早在2013年时，幺麻子就推出了休闲肉制品钵钵鸡，2016年则又推出了清水雅笋等地方特产食品。

背靠新希望的川娃子食品（以下简称“川娃子”）也在搅动预制菜市场。这家成立于2008年的四川调味料企业，同样在加码预制菜。

目前，川娃子已研发出冷吃兔、冷吃鸡丁、毛血旺、水煮鱼片等特色风味产品，以及自热米饭、自热火锅等方便速食。为了迎合下游连锁餐饮企业客户需要，川娃子正在通过在原料成本、产品研发等方面积累的经验，打造安全高效“中央厨房”。

此外，包括味滋美、饭扫光等企业同样希望借助预制菜扩大规模。令人“成瘾”的味型，让川菜拥有了广泛的消费群体基础，随着预制食品的流行，销售预制菜及其相关产品正成为越来越多川调企业的重要增长曲线。

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殊途同归，原因何在？

从上述企业的发展路径中，人们不难发现：在产品多元化的道路上，不少川调企业步调较为一致，即从研发复合调味品或火锅底料起家，到推出预制菜、零食、方便速食等周边食品。

为何在做预制菜这件事上，川调企业们总是不谋而合？

在预制菜洞察看来，这与近年来川味预制菜的火热有关。自2020年始，预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企，各类预制菜产品如雨后春笋般来到消费者面前。其中，又以预制川菜更受欢迎。有调研数据显示，全国预制菜产品川式风味占到5成以上，超过7成消费者喜爱预制川菜。

更关键的因素是，从整体来看，所有入局预制菜的企业，都要面临研发成本高昂、口味还原难度大、生产不易标准化等难题，但这些难题反而突出了川调企业做预制菜本就具备的竞争优势。

比如，研发实力强就是川调企业竞争力之一。长年累月积累的调味料加工功底，让川调企业对预制川菜风味的把控游刃有余，它们生产的预制菜品往往口味还原度较高。

新雅轩公司副总裁郑天利在接受四川当地媒体采访时曾表示：“自2010年成立以来，公司一直做的是各类调味品生产，也逐渐有了自己的研发团队，不同菜品需要不同的辣度、麻度，都能通过研发团队能够实现数据化把控。进军预制菜，我们的优势之一就是熟悉川菜的各种风味。”

据悉，新雅轩食品2020年才拓展了预制菜生产线，但2021年时，该公司的预制菜业务营收就达到5亿元，其生产的预制菜产品销往了全国各地。

图片来源：饭扫光官网

四川饭扫光食品集团股份有限公司董事长高银江也持相似观点。在其看来，饭扫光在调味油、豆瓣、复合调味料等领域拥有实力较强的研发团队和先进的技术设备，让公司更容易从预制菜赛道中脱颖而出。“川菜以调味料见长，这让我们能够更好地对预制菜口味进行把控，将口感色香味进行了还原。”

而在生产环节，川调企业大多早已搭建了标准化生产方式，覆盖了预选、调制、成型、包装、速冻等多个加工环节。标准化车间内生产出来的预制菜品，更是经过了多重检测。

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难点重重，前景几何？

然而，尽管具备了各种天然的竞争优势，但商机并非触手可及，川调企业的预制菜似乎距离进入千家万户还有不少的路要走。

先从C端市场来看，一位长期观察预制菜行业的业内人士表示：“预制菜一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，一直以来都被视为典型的一二三产融合发展的产业。而与竞争对手相比，川调企业显然更贴近上游端，距消费者较远。”

在预制菜的C端市场中，主流玩家可分为连锁餐企、食品企业、生鲜电商以及专门的预制菜企业等。它们各有特点：做预制菜的餐饮企业具备线下门店，也有一定品牌影响力，如广州酒家、陶陶居，但相对受区域限制；生鲜电商自身具备更强的流量优势和数字化能力，其主打的预制菜却绝大多数来自代工厂，产品口味则相对一般，如叮咚买菜等生鲜电商平台。

“目前预制菜的C端市场还是以流量为驱动的预制菜品牌为主，它们更容易做起销量。”上述人士补充。

然而“做流量”这件事，恰好是四川传统企业所不擅长的。“举个最简单的例子，很多人知道汪小菲，也通过直播、短视频渠道知道了麻六记酸辣粉，但不知道它背后的阿宽食品，尽管阿宽食品已经在冲刺IPO了。”

在其看来，阿宽食品已经是四川食品企业中的佼佼者，通过自有产品和代工闯出了一片天地。但更多品牌力不强的川调企业为了迅速打开局面，自有产品往往较少，而是去生产料包或部分菜品，为预制菜头部品牌代工——这很难帮助其打开C端市场。

预制菜洞察发现，预制菜行业中鲜有“产品力”和“渠道力”两手都硬的品牌，川调企业往往难以将流量掌握在自己手中——有的川调企业手中可能有成百上千家经销商，但却没有任何直面消费者的渠道。

眼下，部分川调企业虽然已经开始尝试做直播和短视频打开销路，但成效还有待观察。其中一大难点在于，预制菜在消费者心中仍有成见，公众对预制菜产品缺乏一定的信任度。

至于B端市场，竞争同样激烈。尽管这部分市场需求十分庞大，更多餐饮企业却会选择实力更强的供应链企业或食品企业，例如蜀海。虽然蜀海没有主打某一款预制菜产品，但其按需求进行产品开发，采用OEM的方式进行供给，反而在餐饮端客户留下了良好的口碑。

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