来源/职业餐饮网

撰文/王春玲

(资料图)

前不久，一则消息沸腾了整个朋友圈：“当北方大多城市还处于隔离、管控、抢菜中的时候；浙江，苏州商务部门却已组团包机不远万里出海搞钱，其中苏州赴日团，更是在此行中拿下超过10亿元新订单。

随后，广东、四川、福建、海南等地政府相关部门，也开始大步流星的组团包机出海抢订单，并扬言：‘势必要把失去的三年夺回来’。

不少网友感慨：这就是南方经济发展好的一个原因。也有餐饮人觉得，在餐饮业发展中南方优势也明显优于北方，甚至能领先5—10年。

我们暂且不去盖棺定论，但有几个方面确实南方餐饮走在了前列。

土壤不同：

南方注重烟火气，北方注重城市整洁！

“生存土壤，决定了餐饮气候。”

几天前，知名营销老师在其学员群里分享了一个自己生活见闻，大概的意思是：“每年会出差200多天在全国各地，会发现南方经济越好的地方，行政服务越好，比如深圳，自己去办理户口受阻，当自己都要放弃的时候，工作人员会主动打电话推进办理，这让人觉得不可思议。

而反观山东等一些北方城市，为了城市整洁特别严格对于餐饮店不许有侧招，不许大肆贴海报，整个城市街道看起来整齐划一，跟狗舔了一样干净，但是一点人间烟火气都看不到。”

其实这位老师的担心不无道理。每每我们只要出差长沙、成都、重庆等南方城市就会让人发出感叹，长沙夜里11点还闪烁的霓虹灯，个性招牌就是这座城市餐饮最有灵魂的揽客方式；成都热苍蝇馆子的人声沸腾声，才提醒你这里才是人间；重庆外摆火锅龙门阵告诉你这才是鲜活的生活；上海这样的大都市里也能找到鼓励外摆的踪影……

而即便是以北方美食为中心的北京，也早已不见吆喝、叫卖的早餐摊，取而代之的都是麦当劳、肯德基等连锁餐厅，千篇一律的门头也早已让人生厌。

比起干净整洁的街道，南方城市土壤更务实，更在乎烟火气。

思维不同：

南方餐饮人喜欢抱团取暖，北方擅长单打独斗！

要说北方餐饮创始人的社交、扩展市场能力那是毋庸置疑。特别是东北餐饮人勇闯天涯的能力。

喜家德创始人高德福当年是坐着绿皮火车睡在军大衣上，在哈尔滨硬是熬过了至暗5年才成就了今天饺子王的地位；杨国福、张亮无数次入川、出川才让一碗麻辣烫有了东北魂……

和北方餐饮创始人高举高打个人能力比较突出相比，南方餐饮人则稍显内敛，甚至有些品牌门店几千家了，但细数背后餐饮创始人是谁，很多人却不知道，深挖其背后都势必会和一些头部餐企集团或供应链有着千丝万缕的关系。

比如，餐饮界的“福州帮”，它们更喜欢互相入股或者参与到对方的经营中，让其利益长期化，据说在福州一半有头有脸的餐饮企业都和华莱士有关。的确这几年通过华莱士合伙人模式也走出了塔斯汀汉堡、醉得意、小叫天等品牌。

比如，在长沙，你会看到茶颜悦色、费大厨、蛙来哒、柠季、天宝兄弟等头部餐企餐饮创始人或者高管他们没事就聚在一起讨论经营，因为在长沙餐饮人眼里没有竞争，只有和而不同，让湘菜出省才是他们共同的追求。

比如，在北京这样的城市里，早餐做得好的，日料做得好的，快餐做得好的，烧烤做得好的，高端餐饮做得好的，竟然都是安徽人，而他们聚在一起更多的是喝茶和探讨如何给彼此赋能。

这也许是南北餐饮人思维上的区别，北方餐饮人个人旗帜鲜明，开疆扩土能力会更强，所以我们会因为创始人而记住一个品牌；南方餐饮人更喜欢长远视角，从生意本身出发，明白一个品牌其实是很难穿越周期，众多品牌一起抱团才会形成无穷合力。

DNA不同：

一面是骨子里的精致，一面是实惠才可以！

要说一方水土，就不得不掀开藏在这片泥土下的历史。

一直以来，南方都是出文人墨客的地方。唐朝有李白、杜甫、白居易；宋朝有苏轼、范仲淹、朱熹……

他们的出现不仅让中国文坛抖了一抖，也因为有些是父母官的出现也让当地的经济、水利、美食文化、甚至是审美都得到了很大的提升，这也就是为什么无论是古代还是现代好的设计师、建筑师都出自南方的重要原因。

5—6年前快时尚餐饮为什么会风靡全国，表面看是外婆家这样的企业走在历史前端，实则背后却站着的是像陈林这样的设计师的推波助澜。

而翻开北方史书不难发现，自明朝以后北方就转向了权利中心，大力发展的是政治和文化。

文化区别，山水环境区别，这样的DNA导致了南方餐饮是骨子里要做精致，而北方需要更多的是饱腹和实惠。

此外，物产丰富程度也决定了南方是中国餐饮产品的基因库。拿四川成都来说，自从李冰父子修建了人类最伟大的工程“都江堰”，才让天府之国坐实，2000多年不再受水患困扰，食材充沛，为这座美食王国打下基石。

比如，想吃鹅肠就去附近的九尺鹅肠镇吃最新鲜的；想吃豆瓣酱可以去郫县；想吃炸串、麻辣烫不远的乐山才是最正宗的发源地……

而视角拉到广东最新鲜的牛肉、牛丸这里总能鲜掉眉毛包你满意；转而长三角安吉的竹笋、舟山的带鱼、金华的火腿、阳澄湖的大闸蟹……总有南方食材挑动着人们的味蕾。

而放眼北方，似乎没有像南方一样有着食材上就近取材的便利性，自然在产品创新和研发上要落后一小步。

小结：

南北餐饮的差异表面看是文化的差异，食材的差异，往里看却是DNA上的差异。随着城市人口的不断迁移，融合菜餐厅越来越多，南北之间餐饮也必将进入大融合阶段，彼此之间补齐短板。

关于南北餐饮之间的差别，你又是怎么看的呢？

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