来源/餐企老板内参

撰文/王盼、陈黎明

(相关资料图)

错峰过年，一部分餐饮人先过起来。

“提前过年”成网络热梗，而现实中，不少餐厅已“悄然实践”

7月份的时候，抖音上一位大哥“反季过年”，火了。

大哥端着一屉包好的饺子，用一口地道的河南话说：“由于种种原因，害怕这个年咱过不了了，回家还给封外边，提前把年过了！”

大哥怒吼两声，“点炮！下饺子！”一旁穿短袖的小男孩麻溜地点上大长串鞭炮，从噼里啪啦的白烟中跑开。

不止一个地方媒体转发了这个视频，获得数万个赞。

“提前过年”成了网络热梗。但最近，真有餐饮人用实际行动“过年”了。

这两天，内参君赫然发现，郑州华山路上的华丰源烩面已经闭店，窗上贴着醒目的告示：“放假 正月初八营业”。门上贴好了大红对联。上联“九川瑞气迎春到”，下联“四海祥云降幅来”，横批“千祥云集”。

内参君拨打门店的固定电话，已无人接听。另一个私人电话是一位中年男性接的，他声音很平静，“店前阵子就关了。不一定过年后开，一切看情况。”

大众点评显示，华丰源烩面店2019年5月开业。当地有不少顾客是他们家的忠实粉丝，他们在评论区里写到：“某天路过看点店面挺大的，就想进去尝尝”，“这家烩面挺便宜的，15块钱无限量续加和续烫”，“提前警告中午的时候不要来，人太多了，还要等半天”。

宣布“提前过年”的不只华丰源一家，抖音上，也有一些小餐饮人发视频说自己提前回家，“你们挣到钱了告诉我一声，我也回来开门营业。”

山东青岛，某店“独守美食街”

“说”出来的是少数，很多餐饮店已在沉默中准备过年。

一位餐饮人告诉内参君，他同行经营了9年的烤肉店，从9月份成都封控后就没有再开。明面上没有说“提前过年”，但事实上对方是有些扛不住了。

“这家店2013年在商场开业，前几年生意都非常好，每年光充值的余额都不低于100万。2019年合同到期，他选择和商场续约，投入70万装修升级，后面的事情你就知道了。2020年，2021年基本没挣钱，今年情况急转直下。他说坚持到明年，开完年再看看。”

为何“提前过年”，闭店时间超过经营时间……

几天前，甘肃白银市的一家米线店老板接到通知需要闭店。背对着自家门店，他无奈地说道：今年总共闭店6次，时间接近5个月，实体店也太恼火了……

河南商丘某县城一位家常菜馆老板也坦言，截至11月下旬，今年已经第七次暂停堂食了。

这两天，一位2021年辞职在县城创业、拥有2家餐饮店的80后青年发抖音称，“2022年第三次闭店”，崩溃边缘还能撑多久？视频里，他和爱人正在收拾门店，断电关气。

11月20日，广州多区发布通告，次日零时开始暂停堂食；11月23日，济南六区暂停堂食，娱乐场所关闭；几乎同一时间，北京、成都、顺德多家商场和区域，暂时关闭或关闭堂食……

内参君了解了一圈，发现餐厅们提前闭店回家过年，已经在多个城市悄然发生。除了前文提到的餐厅，湖南怀化某烧菜火锅老板，早在10月20日就发抖音称：“我做了一个违背祖宗的规定，决定提前回家过年！”评论区则是无奈又心酸——老板，您能出河西（区）吗？

“提前过年”的原因主要有两个：一是今年多座城市的实体门店，“禁止营业”的时间超过正常开门时间；二是最近，除了禁止堂食外，多地加强了针对外来人员的管控措施。

比如江西南昌近日发布“入昌人员防控措施”，要求入昌未满5天人员不得进入餐饮服务等公共场所，同时倡导市民不与入昌未满5天的人员聚餐聚会，该规定于11月23日实施；同时，11月22日晚，上海也出台类似措施，针对来沪返沪人员，不满5天不得进入餐饮服务等公共场所。同时，在“随申码”、“场所码”等界面显示“不满5天”的标记提示……

提前闭店=掐断支出，然而“关店也有成本”

暂时关店，真的可以“一关了之”吗？

从某个角度来说，暂时闭店，是一种“留得青山在”的策略。毕竟，没有营业就人为掐断了部分支出。南城香创始人汪国玉曾坦言：开店，就一定有防疫成本，指示牌、消毒液、温度仪等，这些都是成本。

不过，关店也有成本。在餐饮行业有一个说法：关一个月，至少需要2-3个月来恢复（人气）。“关店往往是突然的，但是恢复是缓慢的。怕的是开开关关，刚有一点希望又被打蔫了。”一位老板坦言。

此外，面对三高一低，餐饮净利润“节节败退”，普遍不到10%，关店带来的“年度连锁反应”需要拉长时间维度去看。

11月23日傍晚，内参君拍摄于北京某社区餐饮街

有人算了一笔账：假使一个店一年做1000万营收，老板实际到手的净利润也不到100万。一个月不开门，就少了80万营收，但是这一个月，房租成本照付，也许还要支付员工成本。这样一算，正好把利润给赔“干”了。看似只关店1个月，但整体性的全年营收其实都在为这关闭的一个月“填坑”而已。

旺顺阁创始人张雅青曾专门发了一期视频讨论“死扛还是关店”，她提醒道：关店也是有成本的。首先看看合同，对于提前解约有多大风险，如果风险太大，还真的“扛下去”；如果到了非要闭店的境地，那么员工如何安置，也需要老板提前想好，这些都是成本。

餐饮老板共勉：当闭则闭店，留得青山在

开店是不确定，闭店是亏损。过去这两三年，餐饮人每天都要经历这样的两难抉择。只不过多数时间，他们选择了前者。

而这个冬天，一部分餐饮人选择了冻结支出、保存体力，等待春暖花开。

马云说：“今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人会死在明天晚上。”仍坚守前线的餐饮人，也许可以通过以下方式过得平稳一些：

留下返乡受阻的员工，尽力保障他们的基础生活物资。在封控时期，和员工一起研究新菜、探讨服务诀窍，积极为“重开日”做准备。

一线城市餐饮店可以和盒马等企业“共享员工”，这样一来员工可以获得收入，二来也是助力城市早日恢复生机。（2020年，盒马首次提出“共享员工”模式，与暂停的餐饮企业联动，对他们的员工进行“临时租用”，以此缓解阶段性的用人紧张，也为“空闲员工”提供了灵活就业的机会。）

积极尝试发力团餐，为防疫酒店、社区提供餐饮服务，获得一笔稳定的收入。餐厅如有余力，可开发针对不同人群的菜品套餐，扩大客群。

这三年的环境巨变，餐饮行业遭受重创。中国烹饪协会数据统计，78%的餐饮企业其营业收入损失达100%以上，9%的企业营业收入损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。

大师兄肉夹馍创始人郑如师表示，餐饮行业的危机远远没有过去，餐饮人的至暗时刻或将出现在三月底或者四月初。

纵使环境困难，大家对餐饮业的信心犹在。数据显示，2019年至2021年，全国餐饮门店数持续减少。到2022年，门店数量开始逆转，高于2020年。

“黑天鹅”加速餐饮门店转变经营思路，打通原有的“边界”，合作互利，建设多条盈利曲线。

冬天难挨，但总会渡过。等待春暖花开，等待烟火气回来。

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