来源/餐企老板内参

撰文/陈黎明

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预制菜缺标准？

大规模走向C端市场后，整个上半年，预制菜名声大噪，销量走俏，入局者纷至沓来。

预制菜爆火让许多人感到忧虑。因为它一方面市场规模庞大，且在持续增长，另一方面缺少通用的成体系的法律规范约束，预制菜在“灰色地带”野生野长。毕竟是“入口”的东西，预制菜关系到民生安全。

许多媒体在报道预制菜畅销的文章中，都表达对预制菜缺少行业规范的隐忧。5月20日，《北京日报》就刊发了一篇题为《疫情助推线上线下销售火热 食品安全引发广泛关注 预制菜亟待出台行业规范》的文章。不少新闻媒体转发时，将标题改为《预制菜销售火热食品安全引关注 亟待出台行业规范》，更加突出出台预制菜标准的紧迫性。

7月8日，《消费日报》发文《预制菜行业有标准才能走得更远》。8月8日，《法治日报》发文《预制菜行业须有统一标准规范》。

但预制菜不是没有标准。

预制菜标准虽迟但到

且很疯狂

4月2日，广东举办预制菜标准体系建设发布会。会上，中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城介绍，《预制菜产品规范》团体标准已进入公示阶段。

这是第一个预制菜标准，由广东省农业农村厅专家指导，中国烹饪协会、国联水产、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试联合起草。可见，这项规范汇集了政府部门、行业组织、业界公司三股力量。

4月15日，中国烹饪协会在官网上发布了4项团体标准征求意见的通知，包含《预制菜产品规范》

虽然这项标准在时效性上有优势，但对预制菜约束力有限。

一，这是一项团体标准。它由制定标准的成员自主制定发布，社会自愿采用。对团体成员来说，这个标准的指标就是按照自身标的，自己很难不符合标准；对社会其他成员来说，这个标准可以自愿采用，那就可以充分发挥自主能动性。

二，这项团体标准给预制菜下了一个全而广的定义，篇幅也比较短小，因此难以给种类繁多且面目各异的预制菜提出细致的、且具有行业特质的指标。比如感官要求表格，讲产品需要是它“应该的样子”，但如何界定“应该的样子”，《预制菜产品规范》不能给出详细的解答。

文件下载自：中国烹饪协会官网

《预制菜产品规范》公示后，全国各地嫌弃了一波制定预制菜标准的浪潮。从省、到市、甚至到区县，都出现了预制菜标准。有单个的，也有成体系一套的。没有统一标准，社会多方力量都在用自己的方式建立标准，规定一定范围内的预制菜行业。

7月28日，由中国饭店协会6月28日发布的两项预制菜团体标准——《预制菜生产质量管理技术规范》和《预制菜产品分类及评价》正式实施。两项标准都是多家企业联合起草制定的，起草单位包括多家知名餐饮企业、预制菜企业、冻品企业。

央广网报道：“（这两项标准正式实施）意味着为预制菜立规矩开始迈出步子”。

文件下载自：中国饭店协会

之后，更多的组织、机构、企业开始给预制菜立规矩。预制菜标准来得像一场暴雨，繁多且精细。

据不完全统计，10月份已经有十余个预制菜标准发布。

10月8日，广东省农业标准化协会发布《江门特色预制菜储运品质保障技术规范》。

10月11日，中国水产流通与加工协会发布关于公开征求《水产品预制菜》《水产品预制菜质量管理规范》团体标准意见的通知。

10月14日，中国食品工业协会官网一系列公布多个预制菜团体标准立项计划征求意见的通知，分别是《预制菜-发酵酸鱼制品》《预制菜-发酵酸肉制品》《预制菜-蒙古馅饼》《烟熏鲅鱼预制菜》《预制菜-臭鲈鱼》《预制菜-内蒙风味牛肉干》。

10月18日，广东省食品学会发布《预制菜 术语和分类方法》以及《预制菜 质量安全通用要求》。

10月26日，中国出入境检验检疫协会批准发布《预制菜 速冻包馅面米制品》《预制菜 速冻菜肴制品》《预制菜 速冻裹面制品》《预制菜 速冻肉糜制品》共4项团体标准。

10月27日，汕尾市餐饮行业协会发布《预制菜 汕尾小米（薯粉饺）》。

在组织、机构、企业的多方努力下，我国预制菜标准越来越丰富。预制菜的定义、分类方法也越来越丰富，不同的分类方法给大众提供多种认识了解预制菜的视角。

同时，预制菜标准越来精细。最初细分在行政区划，像省级市级。现在，预制菜标准细分到菜品乃至原料，从最初面向“全体预制菜”到面向“菜系预制菜”或者“肉制品预制菜”到面向“某个预制菜”或者“某个预制菜中的一个原料”。预制菜销售渠道也出现了一系列标准，除了上述中国出入境检验检疫协会发布的4项针对出入境预制菜的标准，还有京东在今年6月推出的针对电商销售的预制菜标准。

预制菜标准之后的“话语权争夺”

预制菜供应链专家老徐认为：不同组织、机构、企业争相推出预制菜标准，实质上是在争夺预制菜行业的话语权。

虽然大众对预制菜褒贬不一，但不能否认的是，目前预制菜市场规模庞大，且预计未来市场空间广阔。较早地制定预制菜标准，可以帮助提高企业自身的影响力、权威性，帮助企业发展预制菜业务，同时，一定程度上可以影响行业的未来发展。

艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

万亿市场，很难不心动。

更何况，预制菜话语权的影响力不局限在预制菜行业，还涵盖其上下游的行业如养殖行业、餐饮行业、食品零售行业等等。

比如一些地方餐饮协会，通过颁布地方特色美食预制菜标准，可以通过制作步骤和理化标准框定该特色美食的“合格”范围。后续有企业要做这款美食的预制菜，就需要按照这个步骤，做出“当地的味道”。那么在这款预制食物上，这个地方餐饮协会就有举足轻重的作用。

标准那么多，该听谁的？

预制菜标准层出不穷，也体现出社会各界对食品健康、食品安全的焦虑。前端时间短视频平台博主及其口头禅的出圈、爆红也印证了这一点。外出就餐，消费者对餐厅的期待还是多一点锅气，少一点科技与狠货。但因此视一切食品工业为渣滓，显然是欠缺多维考虑的。

一个又一个预制菜标准促进预制菜行业发展的同时，也在帮助餐饮行业进一步降低食品安全风险，提高餐饮行业生产效率，提高餐饮行业连锁化程度。

一位业内人士说，预制菜飞速发展，听谁的重要，更重要的是你争我夺的混战之后还能有一个健康的市场。

听时间的，听顾客的。

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